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La fabrication des fromages "maison" de la Fruitière de Doucier

 Le Comté

La fabrication du Comté est rythmée par les saisons.

En effet, le lait cru étant un produit instable, la fabrication a lieu tous les jours de l'année puisque la matière première vivante ne peut se conserver plus de 24 heures. Ainsi, chaque jour, matin et soir, l'éleveur s'emploie à la traite et aux soins de son troupeau dans le respect du cahier des charges mise en place par la filière.

La dimension de terroir est donnée par cette identité : race de l'animal, territoire et alimentation.

Le métier d'éleveur consiste donc à composer avec ces éléments en proposant un repas adapté aux besoins de son troupeau. Il doit également composer avec l'aspect pédoclimatique de son exploitation qui façonnera ses choix de pâturage et de fenaisons...

Classiquement, le repas de la vache sera composé d'herbe pâturée en été et de foin en hiver, ainsi que de compléments désydratés sous forme de farines ou de graines aplaties afin d'ajuster la ration et de répondre aux besoins métaboliques de l'animal. Comme dans toutes régions montagneuses, la rigueur de l'hiver oblige l'éleveur à prévoir un stock de foin important. La qualité de ce fourrage est très importante car elle conditionnera la qualité du lait et par conséquent celle des fromages, mais également la santé du troupeau et de ses suites...

Plusieurs systèmes de stockage sont possibles, l'eleveur le choisira en fonction de ses objectifs de production.

Plusieurs systèmes de traites mécaniques sont possibles mais un seul mode de stockage demeure, le tank à lait refroidissant le lait à 12°C ,température règlementaire permettant l'optimisation de la microflore du lait, qui sera d'une aide précieuse durant la vie du fromage.

Finalement, les traites du matin et du soir seront collectées la nuit suivante pour être acheminées vers la fromagerie par le camion citerne de la société de ramassage (GIE La Route Blanche), des prélèvements seront effectués régulièrement pour le paiement du lait à la qualité ainsi que pour le suivi technologique.

Étapes de transformation du lait en Comté

• Très tôt la fabrication débute par le remplissage des deux cuves d'une capacité de 6000 litres chacune.
• Le lait est réchauffé à 31°C et ensemmensé avec des levains, ferments lactiques mis en culture avec notre lactosérum de la veille. L'objectif de cette étape est la préparation du lait à la coagulation.
• Après une heure de maturation — développement des bactéries lactiques apportées par nos levains mais également celles du lait — nous allons ajouter des enzymes coagulantes sous forme de présure qui feront cailler le lait en 35 minutes
• L'objectif suivant est l'égouttage qui se décline en plusieurs étapes : le décaillage, le chauffage, le brassage, le moulage et enfin le pressage :
  • Tout d'abord le décaillage, moment magique de la fabrication où le fromager va découper, décailler le coagulum (lait gélifié) à l'aide de tranche-caillés et avec son savoir-faire. Il devra obtenir un grain de caillé souple et de petite taille. Cette étape conditionnera en partie la texture de la pâte du produit fini.
  • Ensuite, nous allons brasser et chauffer le mélange caillé/lactosérum puisqu'à ce stade, nous avons un état solide qui deviendra le fromage et un état liquide, le lactosérum qui sera évacué du moule lors du moulage. Cette étape consiste à ressuyer notre grain de caillé en exudant le lactosérum.
  • Après, nous allons soutirer le mélange caillé/sérum, c'est-à-dire transférer le contenu de la cuve vers des moules cylindriques où sera emprisonné le caillé.
  • Les fromages moulés seront placés dans une palette où un verrin pneumatique exercera une pression afin de poursuivre le travail d'égouttage jusqu'au lendemain matin. Les levains que nous avons mis en début de fabrication vont poursuivre et concourir à cet effort d'extraction de lactosérum.
• Le lendemain, les fromages auront leur forme définitive, ils seront démoulés et placés dans une pièce de salage. Ils vont continuer de s'égoutter quelque peu.
• Un premier salage sera effectué sur chaque face du fromage. Il nous aura fallu 420 litres de lait pour fabriquer une meule de Comté d'un poid moyen de 41 kg !
• Le lendemain, les meules encore relativement fraîches seront mises en rayon dans des caves de pré-affinage où elles resteront entre 15 et 25 jours. Les conditions particulières de ces caves, d'une température de 12°C et d'une hygrométrie de 94%, ainsi que les soins apportées à chaque meule — retournement et frottage à l'aide de saumure — vont permettre à la flore bactérienne et fongique de surface de se développer et du coup, d'obtenir le démarrage du croûtage morgé (brunissement de la croûte).
• Après cette période, l'élaboration du fromage n'est pas terminée. Les meules partiront chez nos affineurs qui vont s'employer à poursuivre ce travail d'affinage où différentes fermentations à l'intérieur de la meule vont s'opérer. Ils conduiront l'affinage en fonction du potentiel de chaque lot de meules conditionné par les saisons mais également par les caractéristiques de la fromagerie.
• Avant d'être commercialisée, chaque meule de Comté sera classée par un organisme spécialisé de la filière afin de valider la qualité du produit (goût, texture, aspect...) qui devra répondre aux exigences de l'AOP.
• Enfin, nous retrouverons le Comté sous différentes formes et différents stades d'affinage. À la Fruitière du Hérisson, nous vous proposons deux types de Comté : un Comté fruité de 10 à 12 mois d'affinage ainsi qu' un Comté vieux au lait de pâturage d'été de 15 à 18 mois.

 Le Petit Hérisson

Le Petit Hérisson est une pâte molle à croûte fleurie.

Fabriqué au lait cru, le lait est simplement réchauffé à 36°C avec apport de ferments lactiques.
La maturation du lait dure 1 heure.
Ensuite nous ajoutons de la présure afin d'obtenir un coagulum très ferme qui devra supporter le découpage en grains très grossiers ainsi que les brassages successifs visant à raffermir le caillé. L'objectif est de conserver de l'humidité afin d'obtenir un fromage au caractère onctueux.
Ensuite, nous procédons au moulage dans des faisselles de petits formats.
Plusieurs retournements seront necessaires afin de faciliter l'égouttage du fromage.
Le jour même de la fabrication, les fromages seront démoulés et "salés à sec" sur les deux faces.
Ensuite, ils seront placés dans une armoire d'affinage à 13°C où ils seront retournés tous les jours.
Au bout de 12 à 14 jours, ils seront conditionnés dans un papier micro-poreux permettant leur évolution et proposés dans notre magasin uniquement ! 
C'est un fromage au goût franc, crémeux et onctueux que l'on peut consommer à toute heure de la journée simplement avec un morceau de pain. Il se cuisine très bien également. Servi chaud sur un lit de pommes-de-terre ou du pain grillé, c'est un régal. En raclette également, très fondant il se démarquera des fromages à pâtes pressées de texture plus fermes.

 Le fromage blanc

Le fromage blanc était traditionnellement fabriqué et consommé en région de plaine. Aujourd'hui, il est apprécié par les grands comme les petits ! Son caractère lactique et acidulé rafraîchissant l'été peut également se cuisiner en tarte avec du citron.

 Le serrat

Le serrat, cerret, serré, serac … l'orthoghaphe diffère selon les régions mais il s'agit du même produit. C'est un fromage "maigre" fabriqué à partir de lactosérum issu de la fabrication du Comté. Le lactosérum est chauffé à 92°C, puis nous ajoutons un acidifiant (vinaigre blanc) afin de faire floculer les protéines solubles (albumines) qui ne sont pas coagulées par la présure durant la fabrication du Comté. Nous retrouvons ce fromage dans les régions de montagne où des pâtes pressées sont fabriquées : Savoie, Corse (Brocciu AOP), Suisse, ...

Vous l'apprécierez froid, émietté et mélangé avec un miel fruité par exemple, ou encore chaud. Faites le revenir à la poêle avec des assaisonnements de votre goût et selon votre imagination. Du fait de sa richesse en protéines, il complètera très bien une assiette de féculents. Vous pouvez l'incorporer dans vos pâtisseries, en tarte par exemple : mélangez serrat , sucre et jus de citron, étalez le tout sur une pâte brisée et enfournez 30 mn à 180°C. Dégustez avec une bière artisanale ou un jus de pomme, quel bonheur !

 La crème

La crème issue de la production est collectée et transformée en beurre par la coopérative beurrière du Val de Mièges, regroupement de plusieurs coopératives. Le lactosérum est vendu à une société. Il sera déshydraté et trouvera divers débouchés.